El fabricante de Babybel, Bel Group, desarrollará quesos que incorporen ‘proteínas cultivadas postbióticas’ de la empresa emergente ‘mejor en su clase’ Superbrewed Food
Con un sabor neutro, coloration blanco pure, excelente estabilidad de pH y temperatura, y buenas propiedades de emulsificación, el ingrediente no modificado genéticamente (una micro organism aún no revelada que se encuentra comúnmente en el intestino humano) de Superbrewed Food se cultiva en tanques de fermentación usando una fracción de los insumos necesarios para producir proteínas de origen vegetal o animal, según el Dr. Bryan Tracy, director ejecutivo.
Dado su alto contenido en proteínas y cualidades sensoriales, está atrayendo el interés de las empresas que fabrican de todo, desdedesde leches, quesos y cremas hasta yogures y helados, afirmó Tracy, quien recientemente aseguró el estado GRAS autoafirmado para el ingrediente: «Antes de secarlo, se parece a la leche».
Bel Group, que lanzó una marca dedicada de queso a base de plantas llamada nutrir a principios del año pasado y un versión vegetal de Babybelqueso a principios de este año, dijo que había descubierto que Superbrewed period «mejor en clase» en el espacio de fermentación de biomasa, y ahora planea «desarrollar una gama completa de quesos con este ingrediente», que estará listo para enviarse desde las instalaciones de Delaware de Superbrewed Food en la primera mitad de 2023.
Queso…. sin vacas
Bel lanzó una versión vegetal de Babybel a principios de este año hecha de almidón modificado y aceite de coco. Crédito de la imagen: Bel Brands EE. UU.
Si bien el mercado del queso sin lácteos está creciendo (las ventas minoristas en EE. UU. aumentaron un 7 % a $ 291 millones en 2021 según SPINS, y varias cadenas de servicios de alimentos ahora lo están agregando a los menús a medida que introducen carnes de origen vegetal), todavía es un pequeño parte de la categoría normal de quesos.
En este momento, los quesos de origen vegetal se dividen actualmente en tres grupos: productos a base de aceite y almidón (Daiya, Violife, Follow Your Heart, and so on.); productos de nueces cultivadas (Miyoko’s, Kite Hill, Treeline, Nuttin Ordinary, and so on.); y productos a base de semillas (Spero, Grounded Foods, Miyoko’s, and so on.).
Muchos de estos productos tienen sabores y texturas increíbles por derecho propio, pero no necesariamente replican las propiedades funcionales de los quesos lácteos como el cheddar o la mozzarella, que provienen en parte de las proteínas de caseína que se encuentran en la leche de los mamíferos.
Como resultado, varias nuevas empresas ahora están desarrollando proteínas lácteas ‘reales’ bioidénticas utilizando fermentación microbiana (en lugar de vacas), con productos de queso crema que contienen suero de leche sin origen animal que ya están en el mercado (BOLD CULTR, Modern Kitchen) y más duros o Se espera que más quesos elásticos que contengan caseína libre de animales lleguen al mercado en 2023.
Bel: «Desde nuestra investigación inicial, descubrimos que este ingrediente podría brindar un efecto de cobertura duradero en fórmulas bajas en grasa».
Entonces, ¿qué tipo de productos de queso está desarrollando Bel con Superbrewed Food?
«Eso [Superbrewed Food’s postbiotic cultured protein] no se usará exclusivamente en productos sin lácteos», La directora de investigación y aplicaciones de Bel Group, Anne Pitkowski, le dijo a FoodNavigator-USA.
«La proteína no reemplazará necesariamente a la caseína en el queso lácteo, se convertirá en un elemento complementario de la fórmula del queso».
Cuando se le preguntó qué atrajo a Bel de la proteína, agregó: «A partir de nuestra investigación inicial, descubrimos que este ingrediente podría brindar un efecto de cobertura duradero [a creamy, fatty mouthfeel] en fórmulas bajas en grasa. Mantendremos nuestras opciones abiertas a través de nuestra colaboración y evaluaremos los beneficios de esta proteína para muchas categorías de queso: desde mejorar la composición nutricional hasta ayudar a simplificar la receta o reducir las emisiones de carbono».
En términos de sabor, dijo Pitkowski, «La proteína cultivada postbiótica de Superbrewed es muy impartial y, por lo tanto, se adapta a varias aplicaciones sin comprometer el sabor».
Crédito de la imagen: Superbrewed Food
‘Antes de secarlo, parece leche…’
La proteína cultivada postbiótica de Superbrewed Food tiene un sabor neutro, coloration blanco pure, excelente estabilidad de pH y temperatura, y buenas propiedades de emulsificación, afirma el Dr. Bryan Tracy, director ejecutivo. “Antes de secarlo, parece leche”.
En cuanto a las oportunidades de aplicación, cube: “El impulso inicial son las leches, el queso, la crema, el yogur, los helados, las bebidas nutritivas, los refrigerios saludables y los productos horneados libres de animales.» donde se puede usar para reemplazar los huevos en brownies y panes de postre, o para crear tortillas altas en proteínas, por ejemplo.
La empresa también ha “demostró que la proteína se puede extruir en múltiples formatos, como proteína texturizada simple y análogos de carne con alto contenido de humedad, tanto como proteína primaria como en combinación con otras proteínas e ingredientes vegetales».
Según Tracey, 30 g de la proteína cultivada postbiótica de Superbrewed Food cumple con los requisitos de la FDA por ser una buena fuente de cinco vitaminas B, incluido el suministro de B12 para un día completo, y una buena fuente de seis minerales esenciales, incluidos el hierro, el fósforo y el magnesio.
‘Según la definición de ISAPP, nuestro ingrediente proteico es exactamente un posbiótico’
A pesar de su atractivo funcional, ambiental, sensorial y nutricional, ¿comprenderán los consumidores un ingrediente que técnicamente no encaja en el espacio ‘basado en plantas’ (el ingrediente de Superbrewed Food es una bacteria desactivada y no está hecho de plantas)?
Según Tracy, el ingrediente cumple con la definición de ‘postbiótico’ establecida en el documento de consenso de la ISAPP (Asociación Científica Internacional para Probióticos y Prebióticos) recientemente publicado (‘una preparación de microorganismos inanimados y/o sus componentes que confiere un beneficio para la salud en el host’).
«Según esta definición, nuestro ingrediente proteico es exactamente un posbiótico».
Y aunque la proteína ‘bacteriana’ puede parecer difícil de vender, la noción de consumir bacterias en sí se ha establecido muy bien gracias a los probióticos (microorganismos vivos que confieren un beneficio para la salud), aunque las bacterias que cultiva Tracy no están ‘vivas’. pero completamente desactivado y sin formación de esporas, enfatizó.
Si bien la mayoría de los consumidores aún no están familiarizados con el término «postbiótico», si ven la palabra en el paquete o en las comunicaciones de marketing, probablemente harán una conexión con los probióticos y los prebióticos (que tienen connotaciones positivas), especuló: “Somos completamente transparentes en cuanto a que nuestro ingrediente proteico es un posbiótico de origen bacteriano y hemos observado que los consumidores potenciales están respondiendo positivamente”.
«Evitamos deliberadamente el procesamiento, ya que queremos preservar los componentes nutricionales adicionales»
El etiquetado en los EE. UU. es un trabajo en progreso, dijo, aunque la compañía ha comenzado a usar el término ‘proteína cultivada postbiótica’ en sus comunicaciones de advertising and marketing: “Se lo describimos a los consumidores como un ingrediente de proteína natural de alimentos integrales que está menos procesado en comparación con cualquier otro ingrediente de proteína con niveles de proteína comparables, por ejemplo, aislado de proteína de soya, aislado de proteína de guisante y aislado de proteína de suero de leche.
“Evitamos deliberadamente el procesamiento, ya que queremos preservar los componentes nutricionales adicionales, como las cinco vitaminas B y los seis minerales esenciales (sin incluir el sodio). También incluye cantidades significativas de aminas biogénicas saludables. Esta nutrición adicional se encuentra en una forma muy biodisponible, como nuestra B12, que se encuentra en la forma más biodisponible llamada metilcobalamina en lugar de cianocobalamina.
“[This collaboration] es testimonio de nuestro papel pionero y aceleración en tecnologías disruptivas. Como empresa familiar, también estamos orgullosos de haber adoptado un modelo de ‘colaboración abierta’ con más de 100 socios, incluidas empresas emergentes, para estimular y ampliar sus innovaciones y así preparar el futuro de los alimentos”.
